食物的選購

姚瓊珠老師　指導

原則

1.選用不易變質的食材
如:便當菜不適宜用豆芽,因易發酸、出水，只適合現作現吃，裝在便當內又放置一段時間再吃就不合適
2.購買有認証標誌的食材，如：CAS、GMP、吉園圃、有屠宰衛生檢查合格之標誌等
3.購買有妥善保存的食材，如：冷凍、冷藏,避免高溫、日晒
4.不買含非法添加物、過期食物、遭污染的食物、已腐敗損壞、不新鮮的食物…等


肉類

• 新鮮的豬肉為鮮紅色,牛、羊肉為深紅色
• 若肉色呈灰白或黃褐色、有異味，表示已變質、不新鮮
• 淤血或放血不全，肉易腐敗
• 灌水肉,特徵為：掛時滴水不止，用手指壓時無粘性、不沾手，且肉色較淡



雞肉

• 應考慮用途再決定購買全雞或某一部位
• 全雞之新鮮度，可由外觀來判定，包括嘴、眼、皮、肌肉彈性等

• 嘴：有光澤、乾燥有彈性、無異味
• 眼：眼球飽滿、角膜有光
• 皮：淡白至淡黃色
• 肌肉：結實有彈性

魚類

一般整條新鮮魚的選購方式：

• 魚目：光亮透明並凸出為新鮮
• 鰓色：鮮紅為新鮮
• 皮膚狀態：魚皮膚光潤，肉色透明，肉質堅挺有彈性，鰓或口緊閉，鱗片平整固著且有光澤者為新鮮
• 腹部：有彈性無傷痕
• 臭味：新鮮魚應無惡臭

分切魚肉：應肉色鮮明並具光澤，無瘀血及傷痕，切口不呈現乾燥狀
魚體表(尤其海水魚)易受腸炎弧菌的污染，而體內則容易有寄生蟲
通常在60度C加熱1分鐘或-20度C冷凍24小時,即可殺死寄生蟲
為避免食入這些生物，魚肉還是以熟食為宜




蝦蟹類

• 新鮮蝦應頭尾完整,蝦身挺而有一定的彎曲度，蝦殼發亮，
• (草蝦為灰綠色,斑節蝦有紅褐色斑紋)
• 不新鮮的蝦頭易脫落,蝦殼色暗淡，肉質鬆軟無彈性，且頭部有黑變現象
• 新鮮蟹則殼青腹白，腿肉結實，以手捏有硬感，肉質緊密無氣味
• 不新鮮者肢節斷裂，腹部呈灰白色，分量輕，有異味
• 選擇蟹時，臍尖者為公蟹，圓臍者為母蟹

貝類

• 牡蠣---完整、不粘手、液汁不混濁及肉質有彈性

• 文蛤、蜆---活貝貝殼緊閉，若觸摸後亦不閉殼者表己死亡，不宜購買