301B實作

301B

茄汁肉片 
醬：蕃茄醬2：糖1：水1/2杯
肉切片，要醃 ( 醬油1大匙 + 太白粉1/2小匙 + 少許胡淑 )
配色：洋蔥、青椒、蘿蔔片 (菱形片)


作法：
1. 肉片過油 (低溫)取出
2.爆香
3.加入調味料及肉片炒勻
4. 芶芡

芶芡注意：太白粉水要分次下，逐次觀察芡實度是否已到達，勿全下以防過多。
湯汁不可過多，不可過濃稠。


蘆筍炒蝦仁
1. 蝦仁腸泥要剖開挑掉，用酒或鹽巴抓一抓去腥
2. 蝦仁拌少許乾粉(地瓜粉，或太白粉與麵粉１比２)，放置15分鐘待回潤後才可炸
3. 蝦仁川燙或過油
4. 蘆筍切斜段

作法：
1. 蝦仁過油 (低溫)取出
2. 爆香：蒜片+辣椒片 (爆香以考試當天配下的材料自行針斟調配)
3.加入蘆筍、蝦仁及調味料炒勻


竹筍爆三丁
竹筍(主角)跟著題意刀法要切丁，三丁(配角)要切丁
綠：青椒，小黃瓜... (可自行選搭)
紅：紅蘿蔔絲
黑：香菇
先燙紅蘿蔔丁，燙筍丁


爆香先爆蔥段和香菇，炒三丁，後加筍丁，調味料，炒勻後滴香油，起鍋


鹹蛋炒青江
爆香：蒜片、辣椒片(菱形片)
鹹蛋燙熟，去殼，切丁
青江：切寸菜

爆香，下青江梗炒，再下青江葉 ，最後下鹹蛋，調味料，炒勻起鍋。

皮蛋肉鬆拌豆腐
皮蛋和豆腐都要以礦泉水沖
砧板和刀要噴酒精壺消毒滅菌
各切六塊
蔥花要燙熟
肉鬆要減菌 (熱鍋熄火降溫後放內肉鬆拌炒一下減菌，勿久)
勿忘擺盤

開陽炒粄條
蝦米泡水
香菇絲，紅蘿蔔絲，綠豆芽，蔥段
醬料：鹽1/2匙，糖1/4匙，醬酒1大匙，水1/2量杯，胡椒粉1/2匙
爆香：蔥段，香菇，蝦米
下紅蘿蔔與綠豆芽拌炒，加入醬料，再下粄條，炒至收汁。


黃麗卿老師指導