術科考試考場注意事項(1)

點檢：清點食材，數量及新鮮

清洗：

1.     洗手

2.     洗磁盤(熟食盤)

3.     洗鐵盤(配菜盤)

4.     洗鍋具(炒鍋,蒸籠,湯鍋…依抽到的考題所需使用到的鍋具清洗)

5.     洗器具(削刀,魚鱗刀,剪刀… )

6.     洗菜刀/洗砧板(先紅後白)

7.     擦乾工作台

口訣：手磁鐵鍋器刀擦(手持鐵鍋棄刀叉)

食材清洗順序：

1.     乾料 (香菇,蝦米,蝦皮… 洗後順便泡水)

2.     加工品 (素先葷後)

3.     菜(葉先根莖後)

4.     肉(四二腳)

5.     蛋

6.     海鮮

7.     魚

名詞：

爆香 - 熱鍋，熱油，下辛香料(蔥薑蒜辣椒香菇…)

過油 – 冷油 (同時要過油時注意順序 四腳=>兩腳=>海鮮)

水鍋 – 川燙用

油鍋 – 炸/熱炒

寸菜 – 菜切成寸(2.5cm)

切丁 – 小丁狀

滾刀 – 切不規則塊狀

切絲 – 7cm

切柳 – 12cm

片肉

菱形片

盤飾 – 紅蘿蔔菱形片、小黃瓜切花、小黃瓜斜切片再斜切(拼心形)、青江菜頭切下剪花… 盤飾要先川燙熟過冷水以鮮色

紅燒 – 醬油+糖+水

糖醋 – 蕃茄醬+糖+醋

芶芡 – 太白粉水 (少許少許分次放至芡稠度達到即可, 不可一次下)

醃蝦仁 – 少許米酒或鹽巴去腥, 加1/4(或更少一點)太白粉醃

醃肉 – 肉塊肉片肉絲, 醬油+太白粉醃, 太白粉用量 絲<片<塊

筍去酸味 – 冷水燙熟燙久去酸味

滅菌 – 乾鍋加熱熄火後入鍋稍微拌炒

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砧板下要墊一條乾抺布防滑

忌：砧板不是工作台, 上面不可放盤放東西, 使用完洗淨收起來

 生紅熟白要分開, 熟食切菜前要將白砧板及菜刀用酒精壺噴過消毒

雞肉順紋切，豬牛逆紋切