2012-6-29 課本重點 （更新完成）
黃麗卿老師 指導
P21
盛盤以鍋鏟盛入成品盤，不可以拿鍋起來倒。
菜以筷子置於盤中，不可以用手，盤緣要擦乾淨，排盤可用筷或戴熟食手套進行排盤，不可以用手直接擺飾，排盤不可以超出盤緣。
P22
量匙：1大匙 / 1茶匙 / 1/2茶匙 / 1/4茶匙 = 15cc / 5cc
/2.5cc /1.25cc
P26
考試服裝：廚師服，圍裙要過膝，黑長褲，黑工作鞋
P27
考試自備：餐巾紙，1公升礦泉水，「不可以使用免洗餐具」，熟食手套，乳膠手套（手上有傷口時使用，避免污染）
P28-32
不可戴任何裝飾品入場，例如手環手鐲項鍊 => 此項違反扣41分
食材要驗收，主要為清點以及確認食材是否新鮮可用。
洗東西的順序不可錯，洗食材順序不可錯，清洗作業需在40分鐘內完成。
打蛋要準備三個鐵碗，第1個敲蛋剝殼用，敲開後蛋入第2個碗檢查是否有蛋殼異物等，OK後倒入第3個碗，第3個碗可以準備比較大一點的碗以便打蛋時操作。
炸物配料所用的醬汁或粉類碟子不可以放置入磁盤內，需擺於外。
菜肴烹調注意事項
l 煎蛋一定要記得切 (六人份)
l 豆包要先炸再切才不會散，豆包要用熱鍋熱油高溫炸。
l 豆包要先炸再切才不會散，豆包要用熱鍋熱油高溫炸。
l 四季豆涼拌菜在川燙時鍋內要加油，起鍋要沖涼水，菜才能保綠不黑。
l 翡翠＝青江菜，炒翡翠蛋炒飯時青江菜的水要擠掉，蛋炒飯的米在煮時用一杯米對0.9杯水煮就好。
l 豆鼓小排的小排要自己剁，小排要蒸。
l 蘿蔔乾炒蛋－蘿蔔乾用量約半個拳頭大小多就夠了，太多蛋會散掉。
l 醬汁蒸魚要用黃豆瓣醬。
l 培根蛋炒飯-培根先炒，起鍋，再炒蛋，起鍋，最後炒飯，再下培根與蛋。
l 排骨酥排骨要醃(醬油+太白粉)，要放到粉溼潤後才能炸。
l 椒鹽-用蒜末辣椒乾鍋煮熱熄火後放油炒，再下排骨酥，拌攪勻後起鍋，或椒鹽另放於小碟亦可。
l 咖哩燒小排-咖哩粉要在乾熱鍋先炒才會香及好吃，要小心焦掉變黑。
l 辣味四季豆，勿忘加辣油(或辣豆瓣醬)。
l 雞絲蛋炒飯，勿忘放蛋及西生菜(或高麗菜)。
l 芝麻三絲四季豆，切絲，考刀工，芝麻要先炒過。
l 蘿蔔乾雞粒炒飯，"粒"比"丁"小，先切絲後切成粒
l 302魚用吳郭魚(要殺魚)，303用的是鱸魚
l 302A & 303C 麵糊要小心
l 303A絲瓜切好沾太白粉才不會出水，
l 雞丁要沾麵糊，白果沾蛋液或麵糊再沾粉再炸才不會脫皮。
l 米粉湯米粉勿全放，米粉會將湯汁吸光光
l 新吉士鱸魚，魚切掉頭尾，對剖再將身切六塊
l 糖醋咕咾雞=糖醋肉
l 海鮮類勿忘爆香用薑片
l 白果炒肉丁配料兩項和白果炒蝦仁一樣
l 煎蛋皮 火小 油少 捲起來切
l 乾煎鱸魚魚不可破皮,油溫在微冒煙時熄火回溫再下魚，可在油裡加一點鹽，或乾鍋用薑先抺過再下油。煎魚時使用單柄鍋，魚頭魚尾在鍋內來回，至單面煎熟了魚在鍋內會滑動才可換面，太早翻面會破皮。
l 蝦皮(白色的) 與 蝦米 不要搞混了
l 花枝切花時切的是內面
l 咖哩炒米粉記得要加三絲
l 新吉士(香吉士)切八片，去皮，只留果肉
l 黑胡椒雞脯，雞胸要切蝴蝶片
l 素料炒米粉，注意，菲菜、洋蔥、蔥、蒜不能放，綠色的部份可用青江菜梗絲配色
l 豆包炒豆芽、涼拌枸杞百果 這兩道菜配料用小黃瓜、紅蘿蔔
l 椒鹽鱸魚片，沾粉炸
學科400題在課本最後，以其中抽80題考，電腦閱卷。
l 芝麻三絲四季豆，切絲，考刀工，芝麻要先炒過。
l 蘿蔔乾雞粒炒飯，"粒"比"丁"小，先切絲後切成粒
l 302魚用吳郭魚(要殺魚)，303用的是鱸魚
l 302A & 303C 麵糊要小心
l 303A絲瓜切好沾太白粉才不會出水，
l 雞丁要沾麵糊，白果沾蛋液或麵糊再沾粉再炸才不會脫皮。
l 米粉湯米粉勿全放，米粉會將湯汁吸光光
l 新吉士鱸魚，魚切掉頭尾，對剖再將身切六塊
l 糖醋咕咾雞=糖醋肉
l 海鮮類勿忘爆香用薑片
l 白果炒肉丁配料兩項和白果炒蝦仁一樣
l 煎蛋皮 火小 油少 捲起來切
l 乾煎鱸魚魚不可破皮,油溫在微冒煙時熄火回溫再下魚，可在油裡加一點鹽，或乾鍋用薑先抺過再下油。煎魚時使用單柄鍋，魚頭魚尾在鍋內來回，至單面煎熟了魚在鍋內會滑動才可換面，太早翻面會破皮。
l 蝦皮(白色的) 與 蝦米 不要搞混了
l 花枝切花時切的是內面
l 咖哩炒米粉記得要加三絲
l 新吉士(香吉士)切八片，去皮，只留果肉
l 黑胡椒雞脯，雞胸要切蝴蝶片
l 素料炒米粉，注意，菲菜、洋蔥、蔥、蒜不能放，綠色的部份可用青江菜梗絲配色
l 豆包炒豆芽、涼拌枸杞百果 這兩道菜配料用小黃瓜、紅蘿蔔
l 椒鹽鱸魚片，沾粉炸
學科400題在課本最後，以其中抽80題考，電腦閱卷。
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