2012年7月18日 星期三

301DE



(內容待補)

影片位置：





張貼者： 於 沒有留言:

雲端硬碟分享設定變更

由於有同學反應無法開啟，故經再三查檢，發現google回應權限設定已超出可被容許的數量，因此變更設定為擁有連結的人即可開啟。

請各位同學到以下網址認領資料

https://docs.google.com/open?id=0B1mlGjSRoLHBMTNZNDNoSnN6Mjg　(餐飲未來展望)
https://docs.google.com/open?id=0B1mlGjSRoLHBMWloanc0OVJVWFk　(7/5 會計內容)
https://docs.google.com/open?id=0B1mlGjSRoLHBNm4zRTJKUjNiVzg　(食物選購與健康飲食)
https://docs.google.com/open?id=0B1mlGjSRoLHBRlV0WWk1N3hZSTA　(廚安)
張貼者： 於 沒有留言:

2012年7月10日 星期二

不用登入即可留言的留言板申請完成

網頁上方可以看到在公告的隔壁新增了留言板，點下去就會自動前往留言板囉！

各位同學可移師至留言板上留言及討論，那裡不用登入帳號密碼，比較方便使用。
http://k1.kikia.net/book.php?A=minna
張貼者： 於 沒有留言:

2012年7月8日 星期日

食物的選購


姚瓊珠老師　指導

原則

1.選用不易變質的食材
如:便當菜不適宜用豆芽,因易發酸、出水，只適合現作現吃，裝在便當內又放置一段時間再吃就不合適
2.購買有認証標誌的食材，如：CAS、GMP、吉園圃、有屠宰衛生檢查合格之標誌等
3.購買有妥善保存的食材，如：冷凍、冷藏,避免高溫、日晒
4.不買含非法添加物、過期食物、遭污染的食物、已腐敗損壞、不新鮮的食物…等


肉類

• 新鮮的豬肉為鮮紅色,牛、羊肉為深紅色
• 若肉色呈灰白或黃褐色、有異味，表示已變質、不新鮮
• 淤血或放血不全，肉易腐敗
• 灌水肉,特徵為：掛時滴水不止，用手指壓時無粘性、不沾手，且肉色較淡



雞肉

• 應考慮用途再決定購買全雞或某一部位
• 全雞之新鮮度，可由外觀來判定，包括嘴、眼、皮、肌肉彈性等

  • 嘴：有光澤、乾燥有彈性、無異味
  • 眼：眼球飽滿、角膜有光
  • 皮：淡白至淡黃色
  • 肌肉：結實有彈性



魚類

一般整條新鮮魚的選購方式：

  • 魚目：光亮透明並凸出為新鮮
  • 鰓色：鮮紅為新鮮
  • 皮膚狀態：魚皮膚光潤，肉色透明，肉質堅挺有彈性，鰓或口緊閉，鱗片平整固著且有光澤者為新鮮
  • 腹部：有彈性無傷痕
  • 臭味：新鮮魚應無惡臭
分切魚肉：應肉色鮮明並具光澤，無瘀血及傷痕，切口不呈現乾燥狀
魚體表(尤其海水魚)易受腸炎弧菌的污染，而體內則容易有寄生蟲
通常在60度C加熱1分鐘或-20度C冷凍24小時,即可殺死寄生蟲
為避免食入這些生物，魚肉還是以熟食為宜




蝦蟹類

  • 新鮮蝦應頭尾完整,蝦身挺而有一定的彎曲度，蝦殼發亮，
  • (草蝦為灰綠色,斑節蝦有紅褐色斑紋)
  • 不新鮮的蝦頭易脫落,蝦殼色暗淡，肉質鬆軟無彈性，且頭部有黑變現象
  • 新鮮蟹則殼青腹白，腿肉結實，以手捏有硬感，肉質緊密無氣味
  • 不新鮮者肢節斷裂，腹部呈灰白色，分量輕，有異味
  • 選擇蟹時，臍尖者為公蟹，圓臍者為母蟹

貝類

• 牡蠣---完整、不粘手、液汁不混濁及肉質有彈性
• 文蛤、蜆---活貝貝殼緊閉，若觸摸後亦不閉殼者表己死亡，不宜購買






張貼者： 於 沒有留言:

本班雲端資料庫建立通知

2012/7/5 - 7/6 課程簡報及相關內容已上傳至雲端資料庫，並已由mail通知，請各位同學自行收mail 依詢路徑開啟檢視內容。

PS.
1. 資料夾權限已設定，以您最初留下做為通訊錄用的mail做為可檢視之權限
2. 課程資料為本班授課講師所有，請勿外流
張貼者： 於 沒有留言:

301B實作


301B

茄汁肉片 
醬：蕃茄醬2：糖1：水1/2杯
肉切片，要醃 ( 醬油1大匙 + 太白粉1/2小匙 + 少許胡淑 )
配色：洋蔥、青椒、蘿蔔片 (菱形片)


作法：
1. 肉片過油 (低溫)取出
2.爆香
3.加入調味料及肉片炒勻
4. 芶芡

芶芡注意：太白粉水要分次下，逐次觀察芡實度是否已到達，勿全下以防過多。
湯汁不可過多，不可過濃稠。


蘆筍炒蝦仁
1. 蝦仁腸泥要剖開挑掉，用酒或鹽巴抓一抓去腥
2. 蝦仁拌少許乾粉(地瓜粉，或太白粉與麵粉１比２)，放置15分鐘待回潤後才可炸
3. 蝦仁川燙或過油
4. 蘆筍切斜段

作法：
1. 蝦仁過油 (低溫)取出
2. 爆香：蒜片+辣椒片 (爆香以考試當天配下的材料自行針斟調配)
3.加入蘆筍、蝦仁及調味料炒勻


竹筍爆三丁
竹筍(主角)跟著題意刀法要切丁，三丁(配角)要切丁
綠：青椒，小黃瓜... (可自行選搭)
紅：紅蘿蔔絲
黑：香菇
先燙紅蘿蔔丁，燙筍丁


爆香先爆蔥段和香菇，炒三丁，後加筍丁，調味料，炒勻後滴香油，起鍋


鹹蛋炒青江
爆香：蒜片、辣椒片(菱形片)
鹹蛋燙熟，去殼，切丁
青江：切寸菜

爆香，下青江梗炒，再下青江葉 ，最後下鹹蛋，調味料，炒勻起鍋。

皮蛋肉鬆拌豆腐
皮蛋和豆腐都要以礦泉水沖
砧板和刀要噴酒精壺消毒滅菌
各切六塊
蔥花要燙熟
肉鬆要減菌 (熱鍋熄火降溫後放內肉鬆拌炒一下減菌，勿久)
勿忘擺盤

開陽炒粄條
蝦米泡水
香菇絲，紅蘿蔔絲，綠豆芽，蔥段
醬料：鹽1/2匙，糖1/4匙，醬酒1大匙，水1/2量杯，胡椒粉1/2匙
爆香：蔥段，香菇，蝦米
下紅蘿蔔與綠豆芽拌炒，加入醬料，再下粄條，炒至收汁。


黃麗卿老師指導
張貼者： 於 沒有留言:

2012年7月4日 星期三

課本重點


2012-6-29 課本重點　（更新完成）
黃麗卿老師　指導

P21
盛盤以鍋鏟盛入成品盤，不可以拿鍋起來倒。
菜以筷子置於盤中，不可以用手，盤緣要擦乾淨，排盤可用筷或戴熟食手套進行排盤，不可以用手直接擺飾，排盤不可以超出盤緣。
P22
量匙：1大匙 / 1茶匙 / 1/2茶匙 / 1/4茶匙 = 15cc / 5cc /2.5cc /1.25cc
P26
考試服裝：廚師服，圍裙要過膝，黑長褲，黑工作鞋
P27
考試自備：餐巾紙，1公升礦泉水，「不可以使用免洗餐具」，熟食手套，乳膠手套（手上有傷口時使用，避免污染）
P28-32
不可戴任何裝飾品入場，例如手環手鐲項鍊　=> 此項違反扣41分
食材要驗收，主要為清點以及確認食材是否新鮮可用。
洗東西的順序不可錯，洗食材順序不可錯，清洗作業需在40分鐘內完成。
打蛋要準備三個鐵碗，第1個敲蛋剝殼用，敲開後蛋入第2個碗檢查是否有蛋殼異物等，OK後倒入第3個碗，第3個碗可以準備比較大一點的碗以便打蛋時操作。
炸物配料所用的醬汁或粉類碟子不可以放置入磁盤內，需擺於外。

菜肴烹調注意事項
l   煎蛋一定要記得切 (六人份)
l   豆包要先炸再切才不會散，豆包要用熱鍋熱油高溫炸。
l   四季豆涼拌菜在川燙時鍋內要加油，起鍋要沖涼水，菜才能保綠不黑。
l   翡翠＝青江菜，炒翡翠蛋炒飯時青江菜的水要擠掉，蛋炒飯的米在煮時用一杯米對0.9杯水煮就好。
l   豆鼓小排的小排要自己剁，小排要蒸。
l   蘿蔔乾炒蛋－蘿蔔乾用量約半個拳頭大小多就夠了，太多蛋會散掉。
l   醬汁蒸魚要用黃豆瓣醬。
l   培根蛋炒飯-培根先炒，起鍋，再炒蛋，起鍋，最後炒飯，再下培根與蛋。
l   排骨酥排骨要醃(醬油+太白粉)，要放到粉溼潤後才能炸。
l   椒鹽-用蒜末辣椒乾鍋煮熱熄火後放油炒，再下排骨酥，拌攪勻後起鍋，或椒鹽另放於小碟亦可。
l   咖哩燒小排-咖哩粉要在乾熱鍋先炒才會香及好吃，要小心焦掉變黑。
l   辣味四季豆，勿忘加辣油(或辣豆瓣醬)。
l   雞絲蛋炒飯，勿忘放蛋及西生菜(或高麗菜)。
l   芝麻三絲四季豆，切絲，考刀工，芝麻要先炒過。
l   蘿蔔乾雞粒炒飯，"粒"比"丁"小，先切絲後切成粒
l   302魚用吳郭魚(要殺魚)，303用的是鱸魚
l   302A & 303C 麵糊要小心
l   303A絲瓜切好沾太白粉才不會出水，加一點泡打粉的麵糊才不會乾，麵糊調好後放至起泡(發)才會好吃
l   雞丁要沾麵糊，白果沾蛋液或麵糊再沾粉再炸才不會脫皮。
l   米粉湯米粉勿全放，米粉會將湯汁吸光光
l   新吉士鱸魚，魚切掉頭尾，對剖再將身切六塊
l   糖醋咕咾雞=糖醋肉
l   海鮮類勿忘爆香用薑片
l   白果炒肉丁配料兩項和白果炒蝦仁一樣
l   煎蛋皮 火小 油少 捲起來切
l   乾煎鱸魚魚不可破皮,油溫在微冒煙時熄火回溫再下魚，可在油裡加一點鹽，或乾鍋用薑先抺過再下油。煎魚時使用單柄鍋，魚頭魚尾在鍋內來回，至單面煎熟了魚在鍋內會滑動才可換面，太早翻面會破皮。
l  蝦皮(白色的) 與 蝦米 不要搞混了
l  花枝切花時切的是內面
l  咖哩炒米粉記得要加三絲
l  新吉士(香吉士)切八片，去皮，只留果肉
l  黑胡椒雞脯，雞胸要切蝴蝶片
l  素料炒米粉，注意，菲菜、洋蔥、蔥、蒜不能放，綠色的部份可用青江菜梗絲配色
l  豆包炒豆芽、涼拌枸杞百果　這兩道菜配料用小黃瓜、紅蘿蔔
l  椒鹽鱸魚片，沾粉炸


學科400題在課本最後，以其中抽80題考，電腦閱卷。

張貼者： 於 沒有留言:
訂閱： 文章 (Atom)